Auch wenn es äußerst erfolgreiche Kombinationen sind, muss es beim Food & Wine Pairing nicht immer um Austern & Chablis, Meeresfrüchte & feinen Sekt (z.B der Jour Fixe von Immich-Batterieberg) oder Entrecôte mit einem Saint-Émilion Grand Cru, wie dem Château Croix de Labrie 2017 gehen.
Für einige unter uns, dürfte Döner wahrscheinlich häufiger auf dem Teller bzw. in der Hand liegen.
Auf was Du achten solltest, wenn Du Wein zum Döner trinken möchtest, zeige ich Dir beispielhaft anhand zweier Weine und den Döner von Klaus Kebap, meinem neuen Lieblings-Dönerladen in der Friedrich-Ebert-Straße in der Bremer Neustadt.
(Wichtige Anmerkung: unbezahlte und unbeauftragte Werbung - ich zahle meine Döner stets selbst und zum vollen Preis)
Der Inhaber Serkan ist super, das Brot knusprig, das Fleisch saftig, aber nicht fettig, die Saucen frisch und nicht überwürzt und die Zutaten in Bio-Qualität.
Die besten Voraussetzungen also für einen gelungenen Döner!
Überraschenderweise gibt es bei Klaus Kebap neben Huhn auch Seitan am Spieß für eine vegane Döner-Option. Seitan ist eine würzige Masse aus Weizenmehl, Gewürzen und Kräutern. Konsistenz und Geschmack können durchaus an Fleisch erinnern und es wird daher oft als Fleischersatz eingesetzt.
Bevor wir uns überlegen, welchen Wein wir zu dem jeweiligen Döner auswählen, lass uns ein paar Grundsätze des Food & Wine Pairings betrachten:
Das wichtigste Grundprinzip beim Food & Wine Pairing ist, dass es Dir schmecken muss. Egal was Du womit kombinierst.
Wenn Du aber erleben möchtest, wie Weine und Speisen mit einander spielen können und gemeinsam neue Geschmackserlebnisse kreieren, solltest Du ein paar Gegebenheiten beachten.
Wir müssen zudem die verschiedenen Aromen und Geschmäcker beachten und außerdem sind Textur, Intensität und Schwere des Gerichts wichtig bei der Auswahl des richtigen Weins.
So würde z.B. ein leichter Sommersalat unter einem schweren Bordeaux untergehen.
Zudem müssen die verschiedenen Komponenten und Zutaten der Speise beachtet werden. So kann die Auswahl der begleitenden Sauce zum Stück Fleisch, erheblichen Einfluss auf die Wahl des Weines haben. Eine auf Pfeffer basierende Sauce fordert einen anderen Wein als eine Beurre Blanc.
Keine Sorge: das liest sich komplizierter, als es tatsächlich ist!
Lass uns diese Details nun an unseren beiden Döner & Wein Beispielen aufdröseln.
Fangen wir mit dem veganen Döner an!
Welcher Wein passt zu veganem Seitan-Döner?
Der Geschmack von Seitan ist sehr würzig und hat viel Umami. Laut der obenstehenden Tabelle müssten wir also zu einem fruchtigen Rotwein mit wenigen Tanninen greifen. Da in einem Döner aber viel Salat, Kräuter (und im Falle von Klaus Kebap noch Gemüse) sind, würden diese Komponenten bei einem Rotwein untergehen und nicht zur Geltung kommen. Hierfür würde sich ein würziger Weißwein besser eignen. Zudem müssen wir noch die Sauce in Betracht ziehen: bei Seitan darf die Sauce ruhig „bisschen scharf“ sein – hierfür käme dann wiederum ein fruchtiger Rotwein in Frage. Der würde sich dann aber wieder mit der frischen Zitrone beißen, die über den Döner geträufelt wird.
Wir brauchen also einen Wein, der irgendwie von allem etwas hat. Rot, aber nicht zu schwer, fruchtig, wenige Tannine aber viel Säure.
Hier kommt der Valpolicella Classico vom Bio-Weingut il Sasso ins Spiel. Die Corvina-Traube, die dunkelfruchtige, florale Weine macht, hat hier den Hauptanteil (45%). Die weiteren Rebsorten sind Corvinone (35%) und Rondinella (20%).
Das Besondere an diesem Bio-Valpolicella ist, dass der Wein nach vollständiger alkoholischer Gärung direkt vom Most getrennt wird. So bleibt die Extraktion gering und die Farbe hell. Das Ergebnis ist ein sehr frischer Rotwein mit Sommerfrüchten, die teilweise etwas süßlich wirken. Alkohol ist mit 11,5% gering, Tannine sind wenige vorhanden, aber die Säure ist hoch.
Also genau das, was wir in Theorie brauchen, um eine erfolgreiche Kombination mit einem Seitan-Döner zu haben.
In der Praxis hat sich der Valpolicella Classico bewährt und es kommen alle Komponenten des Döners zur Geltung, die Schärfe wird etwas durch die süßliche Frucht im Wein abgemildert, aber gleichzeitig macht das Umami den Wein runder und kräftiger.
Eine sehr gelungene Kombination!
Welcher Wein eignet sich für Hühnchen-Döner?
Der Chicken-Döner sollte mit der feinen Knoblauchsauce garniert werden und von der obligatorischen scharfen Sauce sollte nur wenig verwendet werden. Der Döner ist eher leicht und viel von der scharf-würzige Sauce würde den frischen Geschmack zu sehr dominieren.
Zu hellem Hühnchenfleisch passt generell eher ein Weißwein. Wenn das Fleisch gegrillt wird und knusprige Röstaromen bekommt, müssen wir halt nach einem Wein suchen, der diese Aromen komplementiert. Auch die leichte Knoblauchsauce ruft nach einem Weißwein.
Wir brauchen also einen Weißwein mit etwas Gewicht, Würze und guter Säure.
Ich habe den Bourgogne Blanc der Domaine AMI ausgewählt.
Dieser 100%ige Chardonnay lag fast ein Jahr lang im Fass auf dem Hefelager und hat dadurch etwas butterige Noten bekommen, die sich sehr gut mit dem Röstaromen vom Huhn verstehen. Der Wein ist aber nicht zu fett und hat immer noch viel Zitrusfrucht und feine Würze, die mit dem Salat und Zwiebeln gut spielt.
Das passt alles wunderbar zusammen und hebt das Döner-Erlebnis nochmal auf eine neue Stufe!
Welcher Wein passt zu Döner mit Lammfleisch?
Sollte Dein Döner Lammfleisch enthalten, solltest Du auf eine würzige, scharfe Sauce setzen. Da diese Geschmäcker bereits stark im Vordergrund stehen und der Salat nur eine Nebenrolle spielt, kannst Du bei dieser Version auf einen fruchtigen Rotwein mit guter Säure und leichten bis mittleren Gerbstoffen setzen. Die Frucht und Schärfe nehmen sich gegenseitig etwas von ihrer Intensität und agieren harmonischer, die feinen Tannine verbinden sich mit dem wenigen Fett des Fleischs und die frische Säure ‚belebt‘ wieder den Gaumen.
Ein Wein auf den all dies zutrifft und eine perfekte Lösung für Dein Lammdöner wäre, ist der Syrault von Le Quai à Raisins.
Wenn Du in Bremen wohnst und kurzfristig ein geiles kulinarisches Erlebnis haben möchtest, kannst Du beim Bestellvorgang der Weine auf ‚lokale Abholung‘ klicken, die Weine abholen, zu Deinem Lieblings-Dönerladen düsen und noch heute in den hohen Genuss von Döner & Wein kommen.
Lass es Dir schmecken!
Dein Philipp